Senf

Der erste Eindruck täuscht. Die Samen riechen nach nichts. Ein Biss in die gelben oder dunkelbraunen Körner – sie schmecken mild und nussig. Erst später breitet sich meerrettichähnliche Schärfe aus. Gerade diese Schärfe würdigten die Chinesen schon vor 3000 Jahren. Senf machen ist nicht schwierig. Nach der Reinigung werden die Körner gemahlen. Wasser, Essig, Salz und eventuell Gewürze kommen hinzu und die so entstandene Maische bekommt etwas Zeit zum Fermentieren. Dabei entsteht das typische Bukett. Erst jetzt wird der Maischebrei so fein gemahlen, dass eine cremige Paste entsteht, der Senf. Früher war Most die Flüssigkeit, mit der die gestoßenen Senfkörner vermengt wurden. Daher kommt der Name Mostrich. Heute ist Branntweinessig üblich. Es geht aber auch edler mit Apfelessig, Weißweinessig, Zitrone oder Wein, ja sogar Champagner. Licht, Sauerstoff und Wärme sind die Feinde des Senfaromas. Senf soll gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Und wer auf die brennende Würze des Senfs scharf ist, sollte ihn beim Kochen so spät wie möglich dazugeben. Grobkörnig oder glatt, von süß bis feurig – unterschiedliche Verarbeitungsweisen und Zutaten bringen zahlreiche Senfvariationen hervor. Je brennender, desto größer der Anteil brauner oder schwarzer Samen.