Schinken

Schinken zählt nicht nur zu den begehrenswertesten und kostspieligsten Fleischwaren, ein guter roher Schinken ist auch ein bisschen wie edler Wein - auch er braucht Zeit zum Reifen. Nur so kann sich das typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln. Schinken wird vorwiegend aus Schweinefleisch hergestellt, zumeist stammt er aus der Hinterkeule. Entscheidend für die hohe Qualität ist bereits die Auswahl des rohen Fleisches. Nur festes, nicht zu fettes Fleisch wird später zum Schinken. Die frischen Schinken werden per Hand mit Pökelsalz, oder mit einer speziellen Würze eingerieben und mehrere Wochen gelagert. Aufgrund der unterschiedlichen Salzkonzentrationen inner- und außerhalb des Fleisches wird ihm Flüssigkeit entzogen. Nach dem Pökeln wird das übrige Salz entfernt und es folgt eine Reife- bzw. Ruhezeit, die mehrere Wochen dauern kann. An der Druckprobe kann man erkennen, ob der Schinken reif zum Räuchern oder Lufttrocknen ist. Beim Räuchern verleiht das Holz dem Schinken den charakteristischen Rauchgeschmack. Beim Westfälischen Schinken ist es Buchenholz, beim Schwarzwälder Schinken Tannenholz. Je nach Sorte bleibt der Schinken mehrere Wochen bis Monate in der Räucherkammer und erhält dabei seinen typischen Rauchgeschmack und die individuelle Farbe. In den letzten Jahren erfreute sich luftgetrockneter Schinken wachsender Beliebtheit. Bei dieser Verarbeitungsform wird auf die Räucherung verzichtet und der Schinken reift nach dem Pökeln in der Luft. Das Ergebnis ist eine Delikatesse mit zartem Aroma. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn der Schinken genügend Zeit zum Reifen hat. Deshalb ruht er nach dem Räuchern noch einmal Wochen bis Monate in einer klimatisierten Reifekammer bei niedrigen Temperaturen von 12 bis 15 Grad. In Deutschland gibt es einige Schinkenspezialitäten, die typisch für bestimmte Regionen sind. Damit die hohe Qualität dieser Leckerbissen auch zu Hause erhalten bleibt, sollte man den Schinken am Stück bei kühler Temperatur und trockener Luft lagern.