Geflügel

Bei Hühnern unterscheidet man nach Gewicht, Alter und Geschlecht zwischen Hähnchen (700 bis 1200 Gramm, 5-6 Wochen alt), Poularden (über 1200 Gramm Schlachtgewicht, 10-12 Wochen alt) und Stubenküken (200 bis 750 Gramm und nicht älter als 4 Wochen). Als Suppenhuhn kommen fette Legehennen in den Handel.

Knusprige Entenbrust, Entenkeule oder Entengeschnetzeltes - es gibt genug Möglichkeiten, sich an Ente zu probieren. Verkauft werden sie mit einem Gewicht von zwei bis drei Kilo und sollten nicht älter als ein Jahr sein.

Puten sind Hennen mit 15-16 Wochen und Hähne mit 24 Wochen Mastdauer. Die weiblichen Puten erreichen ein Gewicht von 7-9 kg, wohingegen die männlichen bei der Schlachtung bis zu 17 kg wiegen können. Pute wird am Stück, aber auch in Einzelteilen, als Keule, Brust, Filet, Schnitzel und als Rollbraten verarbeitet. Baby-Puten sind Jungtiere, die vor der Geschlechtsreife geschlachtet wurden. Putenbrust ist das edelste Stück der Pute. Aus ihr lassen sich Schnitzel, Steaks, Filets, Rouladen und Rollbraten zubereiten. Die Spitzen sind für Medaillons oder Ragouts geeignet. Keulen werden gebraten und gegrillt oder als Gulasch zubereitet. Die Pute ist übrigens das einzige Geflügel, welches sowohl helles als auch dunkles Fleisch besitzt. Deswegen unterscheiden sich auch die einzelnen Fleischteile im Geschmack. Brust- und Flügelfleisch sind hell und zart. Die Keulen bestehen aus kräftigem, dunklem Putenfleisch.

Gänsefleisch ist das fettreichste Geflügelfleisch, aber auch das aromatischste. Im Handel sind Frühmastgänse. Sie sind zwischen 10 und 12 Wochen alt und wiegen ca. 2000 bis 3400 Gramm. Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen etwa 4 bis 6 kg. Hafermastgänse sind Tiere, die während der 3-wöchigen Endmastzeit täglich 500 Gramm Hafer bekommen. Am besten schmecken Gänse mit einem Gewicht von rund 5 Kilogramm, weil sie dann weder zu mager noch zu fett sind.