Fleisch, Wurst und Schinken

Nacken und Kotelett, Bauch und Filet – auf chinesischen Familientafeln, in amerikanischen Barbecues und im französischen Bistro ist Schweinefleisch ebenso die Regel wie im Wirtshaus oder beim Metzger. Denn viele Leckerbissen, wie Parmaschinken oder Chorizo werden aus Schweinefleisch hergestellt. Gutes Schweinfleisch riecht angenehm, ist rosa bis hell und es glänzt matt. Seine Stücke sind elastisch. Das Fett in marmorierten Steaks und durchwachsenen Stücken ist fest und weiß. Gibt es eine Schwarte, dann ist sie stramm. Schweinfleisch sollte nach dem Schlachten am besten zwei bis drei Tage reifen, Kotelettstücke sogar bis zu einer Woche. Das Fleisch für die Wurst wir noch warm nach dem Schlachten verarbeitet. Zu Hause sollte das Schweinefleisch ausgepackt und in eine mit Deckel, Folie oder feuchtem Tuch bedeckte Schale mit umgedrehter Untertasse darin gelegt werden. So hält es über dem Gemüsefach im Kühlschrank zwei bis vier Tage, Koteletts bis sechs Tage, Hackfleisch, Geschnetzeltes und Innereien halten einen Tag lang. Im Tiefkühler vier bis zehn Monate, fettes Fleisch nur zwei bis drei Monate. Schweinerücken kann im Ganzen mit und ohne Knochen gebraten werden. Aus ihm werden magere Rückensteaks und Koteletts geschnitten. Aus dem Kotelettstück wiederum stammt das Kasseler, das roh, gekocht und geräuchert angeboten wird. Der anschließende Nacken ist fetter und durchwachsener, für saftige Braten und Grillsteaks ist er bestens geeignet. Rückenspeck wird für weißen bzw. "grünen Speck" ohne Fleischanteil genutzt. Das magere Schweinefilet wird im Ganzen oder in Medaillons kurzgebraten oder als Geschnetzeltes mit Sahnesoße zubereitet. Aus der Keule stammen Hüfte für Braten, Steaks, Schnitzel, Geschnetzeltes. Oberschale wird für Braten, Steaks, Schnitzel genutzt, Haxe für Braten, für Sülze, gepökelt für Eisbein, und Schinken. Schweinebauch eignet sich fürs Grillen, für Rollbraten und durchwachsenen Speck. Aus diesem Bereich kommen auch die angesagten Spareribs, Rippchen und Bauchspeck für Schmalz. Aus der Schulter werden Braten, Ragouts und Hackfleisch geschnitten, die Brust gerollt oder gefüllt für Braten genutzt. An Innereien können je nach Region Leber, Zunge, Herz, Nieren, außerdem auch Ohren, Backen, Pfoten, Schwanz gebraucht werden. Spanferkel sind mindestens sechs Wochen alte Ferkel, die um die 10 kg und mehr wiegen.